新潟の家から　新潟の年取り　

村上で塩引きを買いました。これは海で捕れた♂です。
三面川の♀は1/3の価格で、昔から地元の人が食べるのは♀の方と言ってました。

叔母が老健で年を越すので、先週会いに村上市に行って来ましたが、その帰り道の国道沿いのお店で鮭がぶら下がっていたのでつい立ち寄りました。

新潟の年越しには欠かせない塩引きとのっぺ。塩引きは年々減塩傾向で本格的な塩引きはすくなっています。ですが村上の塩引きといえば昔ながらのちょっとショッパイく少し堅い鮭ですね。

ちょうど購入した時は、捌いて塩を擦り込んだ直後。お店の人によると
「大体1週間くらいから食べることができる」
「ちょうど年夜に食べられるように仕込んだ」

とのことで、7日事務所裏で干した鮭を今日切り分けます。

数分でこんな感じに。
頭の軟骨は細く切って氷頭（ひづ）なますに。えら周囲は新年のお雑煮になります。この使い方は一般的な三条の風習らしいです。

この鮭を購入したお店には他に
「ヒラタケの塩漬け」
「タケノコの塩漬け」
「栃の実のあく抜き塩漬け」

等普段スーパーでみれない物が並んでおり、さすが村上市という感じでした。そしてこの内「ヒラタケの塩漬け」、「タケノコの塩漬け」を購入しました。栃の実はさすがに作らないので買いませんでしたが、村上ではお正月に栃の実餅を食べる習慣があるとのことです。三条で言えば豆餅かな・・・？

このヒラタケ、タケノコを水で戻し、調理するととてもおいしいのです。生より歯ごたえがあり、ちょうど椎茸を干すとおいしいようにヒラタケは塩漬けがおいしいですね。また食べたいですね。しかしスーパーには売っていないし・・・。

車と電気がないころの新潟の冬は雪に被われ、野菜が無くなります。そこで暖かいころ取れた野菜を塩漬けにして冬食べる。生活の知恵でうまれたこの食材は、おいしいものが今も残っています。祖先に感謝です。